Antes de preparar cualquier receta, lo primero y no menos importante es cocerlos bien. Es una tarea laboriosa pero de vital importancia.
Los caracoles que vendemos ya están purgados, es decir, tienen su intestino totalmente limpio. Existen ideas muy equivocadas, que incluso se encuentran en los libros de cocina, sobre cómo limpiarlos. No hace falta ponerles harina, ni vinagre, ni limón, ni hierbas para que se depuren. Ante estos procedimientos, el caracol reacciona segregando constantemente moco abundante y no terminaría nunca.
Basta con sumergirlos en agua tibia para que se vayan despertando del letargo y lavarlos concienzudamente hasta que el agua salga limpia. Tendremos que ir retirando los que no están vivos o no despiertan y los que tienen la cáscara rota.
Tenemos que conseguir que una buena parte de su carne se quede fuera de la concha, de esta forma podremos comerlos mejor. Si no se hace bien, el caracol se contrae, se queda totalmente dentro de la concha y al fondo de ésta y no podremos degustarlo.
Los que están ya bien despiertos los introducimos en agua fría. Solamente agua, nada más. Los ponemos a fuego muy suave y tapamos para que no se escapen. Les cuesta bastante tiempo, se van pegando a la tapa, pero conforme sube la temperatura del agua, irán cayendo adentro para cocerse. El agua irá haciendo mucha espuma y si es necesario vamos retirando un poco, aunque si la cazuela es suficientemente alta, no hará falta. Cuando comprobemos que ya no se mueve ninguno, los escurrimos y deslavamos con agua caliente para quitar la espuma que han producido.
Tendremos preparada otra cazuela con agua caliente donde se terminarán de cocer.
Ahora sí, en este agua echaremos una cebolla entera, una cabeza de ajos, laurel, sal, pimienta, guindilla picante o cualquier otra hierba aromática que nos guste. La cocción dura alrededor de tres cuartos de hora, pero podemos ir probando para obtener la textura que queramos.
Con este cocido conseguiremos que la carne quede tierna.
Y ya están listos para aderezar con la salsa que más nos guste.
